21 dicembre: Laboratorio di biscotti

I biscotti secchi, tipo inglese, hanno una pasta compatta e sono fabbricati meccanicamente, mediante macchinario speciale (stampatrici). In Italia si fa molto uso dei cosiddetti biscotti inglesi o biscotti stampati, di pasta compatta, dei quali si fabbricano infinite fogge.

Il biscotto inglese trae origine da una specie di galletta o pane secco per marinai che il pasticciere inglese Edward nel 1803 volle fabbricare in formato più piccolo del normale e con l’aggiunta di burro. I primi biscotti inglesi di tale tipo furono gli Albert, qualità che fu imitata da numerosi produttori, di modo che i prodotti posti sul mercato furono numerosissimi.
Per rimanere sui temi di questo periodo parliamo oggi di biscotti e di dolci particolari, quelli che tradizionalmente erano chiamati i biscotti dei marinai. Il termine “biscotto” deriva dal latino medievale panis biscoctus che letteralmente significa “pane cotto due volte”.

Nelle navigazioni su percorsi brevi che non duravano più di una settimana, il marinaio poteva portarsi nel sacco delle provviste il pane fatto in casa, ma per i tratti più lunghi presto si comprese che i biscotti erano la soluzione più pratica.

Una necessità che comportò presto uno sviluppo industriale di questi prodotti; ad esempi nel 1336 i Bardi di Firenze fornirono alla Francia ben 2000 quintali di biscotti. Di fatto il loro acquisto divenne dispendioso nel caso in cui un governo decideva di avviare una campagna navale di ampie proporzioni. In alcune città marinare le botteghe dei fabbricanti di biscotti divennero tanto numerose al punto di occupare intere strade; ad esempio a Cagliari esisteva la “via dei biscottieri”, dove i proprietari delle botteghe erano costretti a lavorare di notte per evitare di occupare i forni pubblici che di giorno assicuravano alla popolazione cittadina il fabbisogno di pane. Quando Cristoforo Colombo partì alla scoperta dell’America, le sue caravelle vennero rifornite nel porto di Palos di tutto ciò che era necessario  per affrontare la lunga navigazione, includendo anche i biscotti!

In marina vien chiamato biscotto un tipo di galletta rotonda o quadra, fatta con farina di buona qualità, e destinata a sostituire il pane nella razione dell’equipaggio su navi sprovviste d’impianti di panificazione.

La tradizione dei biscotti natalizi in Italia è molto diffusa e numerose regioni hanno la propria ricetta tipica.
Ad esempio:
Crumbot: biscotti di Natale piemontesi a forma di “bambino di Natale”.
Baicoli: biscotti veneziani sottili e croccanti, ideali da accompagnare con zabaione.
Mustaccioli: biscotti napoletani, alla forma romboidale, morbidi e speziati, ricoperti di glassa al cioccolato fondente
Nadalin: dolce natalizio veronese, antenato del pandoro.
Pan Dolce Genovese: una sorta di pane dolce arricchito con canditi e uvetta.
Pan Speziale o Certosino: dolce natalizio bolognese a base di spezie, canditi e frutta secca.
Spongata di Brescello: dolce a base di pasta frolla, frutta secca, miele e uva sultanina.
Cobeletti: biscotti liguri a forma di cappelletti ripieni di confettura.